В московском ресторане Grand Cru, что на Малой Бронной, тихо, но уверенно отсчитывает последние дни целая эпоха. Французский шеф Давид Эммерле, чье имя за последние пять лет стало здесь синонимом безупречного вкуса и высокой кухни, завершает свой контракт. За это время скромное гастрономическое пространство превратилось в обладателя звезды Michelin — одной из самых желанных наград в ресторанном мире, — и прочно заняло место в списке must-visit адресов для искушенной московской публики. Но времена меняются, и впереди у ресторана смена курса и новый шеф-повар. Однако прежде чем страницы этой истории будут перевернуты, у ценителей и гурманов есть последний шанс — ровно месяц, чтобы стать частью финального аккорда. Речь идет о прощальном дегустационном сете Эммерле под элегантным названием Belle Epoque, что в переводе с французского означает «Прекрасная эпоха».
Этот термин, окутанный ореолом ностальгии и роскоши, обычно относится к периоду рубежа XIX–XX веков — времени головокружительного экономического подъема, научных открытий и бурного культурного расцвета в Европе. Тогда мир менялся на глазах: архитектура модерна украшала города, театры и кабаре манили богему, а изобразительное искусство искало новые формы. Но для гастрономии эта эпоха стала поистине золотым веком. Именно тогда французская высокая кухня обрела свои современные очертания: рестораны перестали быть просто местами для утоления голода и превратились в центры светской жизни, сформировалась культура долгих дегустационных ужинов с обязательным винным сопровождением, а фигура шеф-повара вознеслась на уровень художника или театрального режиссера, создающего свои шедевры на тарелке.
Путешествие начинается с амюз-буш, который задает тон всей трапезе. Это деликатное заливное из креветок с освежающим ароматом шисо, дополненное кремовым пюре из зеленого горошка, поданное на тонкой, хрустящей тарталетке — идеальный баланс морской свежести и растительной сладости. Следом гости погружаются в мир контрастов с маленьким пончиком бенье, внутри которого прячется сочная устрица, нежная спаржа и пикантный кресс-салат. Цитрусовая яркость соуса из юдзу выступает связующим звеном, подчеркивая сладость моллюска и свежесть зелени. Один из самых сильных и драматичных курсов — это кассолет с белой спаржей и сморчками, запеченный под золотистым, воздушным слоеным тестом. Когда ложка вскрывает хрустящую корочку, взору открывается ароматное содержимое, а сопровождающий бульон-экстракт из эндивия и грибов — глубокий, концентрированный, бархатистый и томный — превращает это блюдо в настоящую оду осенним и весенним вкусам одновременно.
Морская тема продолжается в гребешке, искусно фаршированном тигровой креветкой. Он подается с эмульсией из морского ежа, которая дарит блюду изысканную йодистость, жульеном из хрустящего сельдерея и хрустящими же чипсами из шисо. Здесь солоноватость океана встречается с растительной свежестью, создавая многогранный и запоминающийся дуэт. Главный мясной акцент вечера — вертикальный мильфей из утиной грудки и фуа-гра. Это блюдо — настоящий архитектурный шедевр на тарелке: слои сочного мяса и нежной печени переплетаются, а апельсиновый соус добавляет яркую, фруктовую кислинку, которая разрезает жирность и привносит праздничную ноту. Пюре и «жемчужины» из сельдерея работают как деликатный фон, оттеняя глубину и сливочность основного дуэта. Завершает эту гастрономическую симфонию десерт «Павлова» с сезонной клубникой, освежающим сорбетом из лемонграсса и кремом апельсин-юдзу — легкий, воздушный и безупречно кисло-сладкий финал, который оставляет послевкусие невероятной легкости.
Однако жизнь московской гастрономической сцены не замирает. Уже 1 июня в ресторане Padron состоится другое знаменательное событие — гастрономический ужин с участием Патрика д’Олана. Это французский потомственный винодел, основатель аргентинской винодельни Alta Vista, который впервые посетит Москву. Его история уходит корнями в аристократическую семью, на протяжении поколений связанную с винным искусством: его отец, Франсуа де Суарес д’Олан, управлял легендарным шампанским домом Piper-Heidsieck. В 2001 году Патрик д’Олан перенес свои знания и страсть в аргентинскую Мендосу, основав Alta Vista и блестяще соединив французские традиции с потенциалом местного терруара. Сегодня его хозяйство входит в число самых заметных производителей Аргентины, а сам он — непререкаемый авторитет в мире виноделия. Для этого ужина Патрик д’Олан и шеф-сомелье Folk Team Артем Самойлов отобрали вина, наиболее полно раскрывающие уникальный стиль хозяйства. А Павел Поцелуев («Жажда крови») вместе с командой Padron подготовили изысканные гастрономические пары к каждому из них. Вечер начнется с приветственных подач: сесины восьмимесячной выдержки и обожженных оливок — идеальное начало для погружения в мир аргентинского виноделия и высокой кухни.
Пока Grand Cru готовится к переменам, а Давид Эммерле заканчивает свою московскую главу, у ценителей есть уникальная возможность успеть попробовать Belle Epoque и ощутить дыхание «прекрасной эпохи» в сердце современной Москвы. Это не просто ужин — это прощание, которое хочется запомнить.
